Patates, Riz et Maïs du Pérou

S’il y a bien des aliments dont les Péruviens raffolent, ce sont les féculents ! J’entends par là tous les féculents : des pommes de terre aux céréales en passant par les légumineuses. Il faut dire que la terre péruvienne, particulièrement celle de la Sierra, est propice à ce type de cultures.

Si comme moi, vous chérissez les légumes méditerranéens, vous risquez parfois d’être malheureux lorsqu’un Nième plat à base de riz ET patates (oui parce qu’ici, l’un va rarement sans l’autre !) arrivera sur la table. Mais ne faites pas les difficiles, vous pourriez même y prendre goût tellement ces aliments ont une saveur plus riche de celle que l’on connaît.

J’ai choisi de vous présenter ici les principaux féculents que l’on trouve au Pérou, leurs différentes variétés ainsi que leurs diverses formes d’utilisation.

  • Le Pérou est d’abord considéré comme le berceau de la pomme de terre. Des milliers d’espèces y ont été découvertes, même si quelques dizaines seulement sont cultivées et consommées. Vous y trouverez évidemment des patates à chair jaune, des patates douces (appelées camote), celles à chair violette, mais aussi une pomme de terre amère (appelée chuño) qui est déshydratée au soleil. Estomacs sensibles : s’abstenir ! De nombreux plats mettent à l’honneur la pomme de terre, parmi lesquels : la causa, la papa a la huacaina, l’ocopa, la papa rellena…
pommes de terre pérou

Diversité des pommes de terre au Pérou

chuño péruvien

Le chuño, pomme de terre déshydratée

  • Deuxième type de féculent que l’on retrouve notamment dans les plats chifa (d’influence chinoise) : le riz. Dans toutes les familles que nous avons rencontrées, le cuiseur à riz trônait fièrement sur le plan de travail de la cuisine, prêt à livrer son riz chaud et légèrement collant. On m’a regardée bizarrement quand j’ai avoué que chez moi, le riz se cuit dans un grand volume d’eau bouillante ! Les régions de la côte nord sont celles qui produisent le plus de riz, mais vous en trouverez aussi à Camaná, dans la région d’Arequipa.
riz péruvien camana

Hommage au riz de Camaná

  • Au Pérou, le maïs ne ressemble pas à celui du Géant Vert. Les épis de choclo se consomment dans la rue, simplement bouillis et servis avec un morceau de fromage. On les retrouve également dans les soupes (chupe) ou en remplacement des pommes de terre dans la version péruvienne du hachis Parmentier (pastel de choclo).
    Le maïs que je préfère est celui que l’on grignote toasté en apéritif et que l’on appelle canchitas. Dans la région de Cusco, ces grains de maïs peuvent être de différentes tailles et parfois colorés. Ils sont salés avec un sel naturel, récolté dans les salines de Maras, à 3 300 m d’altitude. Sur les marchés et dans les rues, vous trouverez également une version soufflée et sucrée (un genre de pop corn) appelée chicha sara.
    Enfin, il existe au Pérou une variété de maïs unique au monde : un maïs violet aux propriétés médicinales, dont on prépare une boisson (appelée chicha morada) ainsi qu’un dessert (appelé mazamorra).
plantations maïs Pérou

Plantations de maïs péruvien

epis mais choclo perou

Épis de maïs choclo

maïs cusco

Symbole du maïs à Cusco

mais canchitas sel maras

Canchitas salées au sel de Maras

Chicha sara

Maïs soufflé chicha sara

mais morado violet

Mais morado / violet

  • Autre céréale star du Pérou : le (ou la) quinoa (ou quinua) ! Le Pérou a été le plus gros exportateur de quinoa en 2015 devant la Bolivie. La consommation nationale est cependant assez faible : elle dépasserait à peine 3 kg/habitant/an contre plus de 60 kg pour le riz  et 85 kg pour les pommes de terre ! D’autres types de céréales andines commencent à être de plus en plus produites et consommées, notamment la kiwicha et la cañihua, reconnues pour être des superaliments.
plante quinoa perou

Plantes de quinoa

  • On termine par les légumineuses, particulièrement appréciées des Péruviens. Qu’il s’agisse de petits pois, lentilles, fèves (habas / pallar) ou haricots (frejoles), les productions sont nombreuses du nord au sud du Pérou. Ces aliments sont incontournables dans les soupes, mais aussi dans un plat typique appelé tacu-tacu (d’influence africaine) où les haricots blancs et le riz sont réduits en purée afin de former une quenelle. Cuisiné a lo pobre, ce plat est servi avec un steak, des bananes rôties et un œuf au plat… on ne peut plus nourrisant !
fèves fraîches pérou

Fèves fraîches

fèves grillées pérou

Fèves grillées

tacu tacu a lo pobre

Tacu-tacu

Aux yeux des Péruviens, toute cette richesse alimentaire ne peut être que l’oeuvre de Dieu. Alors ne soyez pas surpris de trouver des citations de la Bible jusque sur les paquets de céréales !

céréales andines

« Et Dieu dit : tout arbre qui donne du fruit et de la semence; ce sera votre nourriture »

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