Cuisine d’Argentine vs. Pérou

Je suis rentrée de mon voyage au Pérou, enchantée par la richesse de sa gastronomie. Mais je dois avouer que certaines spécialités m’ont mis le doute : empanadas, dulce de leche, alfajores… A quel pays d’Amérique Latine doit-on les attribuer ? Pour m’éclairer dans ce match Argentine/Pérou, j’ai invité l’agence de voyage Argentina Excepción, basée à Buenos Aires.

Les viandes

L’asado est le plat typique des gauchos de la pampa argentine. Plus qu’un simple plat c’est tout un rituel, presque une philosophie de vie. En effet l’asado exige une technique bien particulière et se partage toujours : avec la famille, les amis ou encore le voisin qui passe. Le charbon, ou les branches de bois pour les puristes, sont allumés non pas sous mais à côté de la grille. Une fois sous forme de braises, l’asador les étale sous la grille, nettoyée au préalable avec un morceau de graisse, puis dispose les morceaux de viande soigneusement choisis. Cela permet une cuisson plus lente et douce, qui procure à la viande toute sa saveur et sa tendresse. On retrouve presque toujours les mêmes pièces de viande à chaque asado : des chorizos (petites saucisses), des morcillas (boudin noir), des chinchullines (parties de l’intestin), du vacío (morceau de bœuf de premier choix) et enfin de la tira de asado (le travers de bœuf).

Asado - Argentine

Les anticuchos sont des brochettes de différentes viandes, cuites au feu de bois. Plat typique péruvien, antikuchu signifie corte de los Andes, ou pièce de viande des Andes en français. Les Péruviens sont particulièrement friands des anticuchos de cœur de bœuf. La viande est d’abord coupée et macérée pendant 12h dans une mixture relevée à base de vinaigre, de piment, d’ail et d’achiote (arbuste des régions tropicales d’Amérique du sud). Puis les morceaux de viande sont enfilés sur des brochettes et mis à cuire sur le feu.

Anticuchos pérou

 

Les desserts

Du côté du sucré, on retrouve dans les deux pays, de même que dans toute l’Amérique du Sud, la fameuse confiture de lait. C’est une crème faite à base de lait et de sucre, qui sert d’accompagnement pour les crêpes et les flan casero dont raffolent les Argentins ou encore tout simplement pour être mangé à la petite cuillère. Selon la légende, la cuisinière du général argentin Rosas aurait reçu la visite du général Lavalle et en aurait oublié le lait sur le feu, créant ainsi sans le vouloir le dulce de leche. Au Pérou, bien qu’on l’appelle manjar blanco, cette douceur provient de la même recette.

Dulce de leche argentin

 

Les boissons

  • Sans Alcool

Le mate est la boisson traditionnelle argentine. Traditionnelle certes mais pas oubliée : dans la rue de nombreux Argentins marchent un mate à la main. Et quand on se promène en journée au bord d’un des nombreux parcs de Buenos Aires, on remarque que tous sans exception boivent le mate. On appelle mate le récipient et yerba mate le contenu. Cette herbe est cultivée dans les régions du Nord-Est de l’Argentine, surtout dans les provinces de Misiones et de Corrientes. Comme pour l’asado, boire du mate est tout un rituel ! La yerba est incorporée dans le mate aux trois-quarts, ni plus ni moins ; l’eau chaude est ajoutée ; le premier boit à la bombilla, paille en métal plate et trouée en son extrémité pour empêcher toute herbe de passer ; quand il n’y a plus d’eau il en remet et passe à son voisin de gauche. Attention si vous remerciez d’un gracias lorsqu’on vous temps le mate, cela veut dire que vous n’en voulez plus !

Yerba Mate Argentine

Au Pérou on consomme plutôt de l’emoliente : boisson à base d’orge grillé, de jus de citron et d’herbes médicinales. Elle est reconnue pour posséder plusieurs vertus : elle est bonne pour la digestion, la circulation et la respiration. Elle concentre beaucoup de minerais et de vitamines C, et coupe la faim.

  • Avec alcool

L’Argentine s’est peuplée par vagues de migration successives venues d’Europe. Beaucoup de produits européens se sont donc petit à petit immiscés dans le quotidien. C’est le cas du fernet, un alcool italien à base de plantes diverses et variées, et au goût amer. Les Argentins le boivent uniquement avec du coca, c’est le cocktail qui accompagne toutes leurs soirées. On ne sait pas bien pourquoi cet alcool est si populaire car pour être honnête la première gorgée en fait grimacer plus d’un, mais on finit par s’habituer au goût médicinal et par l’adopter.

Le Pisco Sour est le cocktail le plus populaire du Pérou. Il est élaboré à base de Pisco mélangé avec du blanc d’œuf, de la glace pilée, du sirop de canne ainsi que du jus de citron vert. Le Pisco est une eau de vie de raisin, produit principalement dans la région d’Ica, au Sud du Pérou. A la différence du marc préparé avec les restes des grappes après extraction du moût, le Pisco se fait par distillation de la grappe entière. La vapeur d’alcool ainsi obtenue est ensuite condensée pour obtenir cette liqueur d’une haute teneur en alcool et en sucre. Tout comme le vin, plusieurs sortes de Pisco existent : le Pisco Acholada, résultat du mélange de plusieurs cépages ; le Pisco Puro Quebranta, exclusivement à partir du cépage Quebranta ; ou encore le Pisco Mosto Verde dont le processus de fermentation est plus court afin de conserver un goût fruité plus prononcé.

Pisco sour péruvien

 

Pour les petits creux

Une petite faim en milieu de matinée ou d’après-midi ? En Argentine on vous proposera des empanadas, délicieux chaussons fourrés et cuits au four. Même si à l’origine la farce est composée de viande revenue avec des oignons et des légumes, les recettes sont aujourd’hui très nombreuses : empanadas jambon fromage, à la purée de maïs, aux légumes, etc. Au Pérou les tamali de maïs sont très répandus. C’est un mélange de purée de maïs et de tout ce qui nous tombe sous la main, morceaux de porc ou de poulet, coriandre, piment, etc. Le tout est enveloppé dans des feuilles de maïs pour être plus facilement transporté.

Empanadas ArgentineTamale péruvien

Maintenant que j’en sais plus que la cuisine d’Argentine, il ne me reste plus qu’à aller la découvrir sur place 🙂

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